• ویژگی های گیاه اصلی زعفران

زعفران را از بخش کلاله و ناحیه انتهایی خامه گل تهیه می کنند که اغلب به رنگ زرد، قرمز ارغوانی و یا قرمز نارنجی است و خیلی آسان از پرچم جدا می‌شود که این ویژگی در گیاهان دیگر کمتر مشاهده شده است. کلاله سه شاخه زعفران به شیپور شباهت دارد و قسمت آزاد آن دندانه دار است. شایان ذکر است به بهترین نوع زعفران که کاملا طبیعی است دختر پیج می گویند. سر ریشه زعفران دختر پیچ دست نخورده و همانند به رشته نخ های قرمزی است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز می باشد.

• نحوه تولید زعفران تقلبی

استفاده از گیاه گلرنگ به جای زعفران

سودجویان برای تقلب در تولید زعفران، از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه دیگر استفاده کرده و آن را با زعفران ترکیب می‌ کنند. می توان گفت مهمترین تقلبی که در تولید زعفران انجام می شود، به کار بردن گلرنگ به جای گیاه زعفران است که حتی می تواند رنگ زرد هم ایجاد نماید. در روش های دیگر تقلب نیز، ریشک‌های اطراف ذرت یا بلال را با استفاده از رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران کرده و به فروش می رسانند. لازم به ذکر است به کار بردن رنگ های شیمیایی و مصنوعی نظیر تارترازین، Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4R، کینولئین یلو، جهت رنگ کردن زعفران، در صنعت زعفران غیر مجاز محسوب می شود. از آنجایی که ریشه بلال مستقیم است ولی پرچم زعفران انحنا دارد، توجه به این ویژگی می تواند به شما در تشخیص زعفران اصل از تقلبی کمک کند.

احتمال تقلب در پودر زعفران بیشتر است

در تولید زعفران به صورت پودر احتمال استفاده از پودر گلرنگ بیشتر است که البته برای تعدیل رنگ قرمز آن از مخلوط گرده ذرت نیز استفاده می شود. همچنین ممکن است برای افزایش وزن این محصول، زعفران سائیده شده را با خاک سرخ مخلوط نمایند. در حالت دیگر خامه سفید گیاه زعفران را نیز با محلول زعفران سائیده و به کمک مواد دیگر به رنگ کلاله در می آورند. همچنین یکی دیگر از راه های تقلب در پودر زعفران، استفاده از مخلوط ریشه زردچوبه، کاسبرگ و گل همیشه بهار همراه با زعفران است.

اما تقلب در زعفران فقط منحصر به ترکیب یک گیاه شبیه زعفران با این محصول و یا تقلب در پودر سائیده شده آن نیست، بلکه زعفران تقلبی را حتی ممکن  است با استفاده از چربی، عسل، نمک و شکر تهیه نمایند. با توجه به این که این گیاه از ارزش بالایی برخوردار است و هر گرم از آن با قیمت بسیار زیادی در بازار به فروش می رسد، به این ترتیب بسیاری از افراد سودجو را به سمت تقلب در تهیه و تولید این محصول سوق می دهد که در این صورت مقدار کمتری از زعفران باکیفیت در اختیار مصرف کننده قرار خواهد گرفت. توانایی تشخیص این تقلب می تواند تاثیر زیادی در انتخاب یک محصول با اصالت و مطمئن داشته باشد. در ادامه به روش های تشخیص این تقلب ها می پردازیم.

• روش های تشخیص زعفران اصل از تقلبی

روش‌های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که در اینجا به برخی از آنها اشاره خواهیم کرد:

• زعفران اصل به رنگ قرمز تند است. بنابراین روشن بودن رنگ زعفران و همینطور براق بودن کلاله‌های آن یکی از نشانه های تقلب در این محصول است. همچنین طعم زعفران باید مطبوع و کمی تلخ بوده و از بوی تندی برخوردار باشد.
• رنگ موجود در تارهای طبیعی زعفران در بنزین حل نخواهد شد، بر همین اساس اگر چند تار از زعفران، در بنزین انداخته شود نباید رنگ بنزین را تغییر دهد.
• با فشار دادن تارهای زعفران اصل در میان کاغذ صافی و یا روزنامه، تارهای آن پودر شده و هیچ لکه چربی از آن باقی نمی ماند. اما در صورتی که ماده خاصی از آن بر روی کاغذ مشاهده و همینطور کاغذ و انگشتان دست چرب شود، می توان نتیجه گرفت که زعفران به چربی خاصی آغشته شده است تا از این طریق وزن آن افزایش یابد.
• پایین بودن قدرت رنگ دهی زعفران یکی دیگر از نشانه های تقلب در این محصول است.
• دانستن ظاهر اصلی زعفران نیز می تواند در تشخیص اصل و یا تقلبی بودن آن مفید باشد. برای مثال رشته های زعفران با کیفیت، معمولا سالم و یک اندازه هستند و دارای سه سر شاخه می باشند که بخش بالای آنها شبیه به شیپور بوده و هرچه به سمت بالای آن نگاه کنید متوجه می شوید که این شیپور باریک تر می شود.
• رشته های نامنظم، خرد و پودر شده زعفران نشان دهنده بی کیفیت بودن محصول است.
• با استفاده از گاز شهری می تواند از اصل بودن گیاه زعفران و یا استفاده از گلرنگ به جای آن مطلع شد. به این صورت که مقداری از پودر زعفران را بر روی شعله گاز قرار دهید در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می آید ولی نوع تقلبی آن رنگ زردی را ایجاد خواهد کرد.
• زمانی که زعفران اصل با آب داغ تماس پیدا می کند، رنگ قرمز مایل به نارنجی و زرد ایجاد خواهد کرد که با گذشت زمان به همین رنگ باقی می ماند، اما نوع تقلبی آن رنگ قرمز تیره تولید کرده و پس از مدتی این رنگ را از دست می دهد.
• رنگدانه های زعفران اصل در تماس با آب و یا شیر بعد از گذشت چند دقیقه آزاد می شوند، اما در نوع تقلبی زعفران بلافاصله آب را رنگین می کند.
• اضافه کردن زعفران اصل به محلول اسید سولفوریک غلیظ، رنگ آبی تولید می کند که این رنگ به آرامی به رنگ های بنفش، قرمز گیلاسی و در پایان قهوه ای تبدیل می‌شود.
• با توجه به این که رنگ زعفران با زغال چوب از بین می رود، لذا در صورتی که ۰٫۱گرم پودر زعفران را با ۱۰ میلی لیتر آب مقطر ترکیب کرده و ۱۵ دقیقه تکان دهید و بعد از صاف کردن محلول آن را با ۱ گرم زغال چوب مخلوط کنید، اگر بعد از گذشت چند دقیقه محلول نهایی رنگی شده باشد این مسئله نشانگر وجود یک رنگ آلی در محصول و در نتیجه تقلبی بودن زعفران است.
• اگر ۵۰ میلی لیتر کلروفرم را به مقداری از زعفران اضافه نمایید، این محلول تقریباً بی رنگ خواهد شد ولی در صورت مشاهده رنگ زرد در این محلول، می توان گفت زعفران از گل های دارای رنگ کاروتنوئیدی، میوه کاپسیلوم و یا رنگ های آنیلین تهیه شده است.